GUÍA PROFESIONAL DE LA PARRILLADA IBÉRICA

Todo lo que necesitas saber sobre la parrillada ibérica



Uno de los misterios de la creación es el origen de la especie más emblemática de la península ibérica: el cerdo ibérico. 

Esta raza de cerdo está ubicada, exclusivamente, en diversas zonas de España como Andalucía, Ciudad Real, Salamanca, Toledo, etc. y en algunas zonas de Portugal como Alentejo. Como lo mencionamos anteriormente, los antecesores de los cerdos ibéricos son un misterio; sin embargo, en su codificación genética se han hallado rastros del ADN del jabalí asiático, el jabalí europeo y el jabalí mediterráneo.



Características generales del cerdo ibérico



Esta destacable raza es generalmente de color negro, pero existen casos de especies pardas con marrón, así mismo, no existe una tipología general en cuanto al pelaje de esta raza; pueden ser peludos o no dependiendo de la raza con la cual hayan sido emparejados.



En cuanto al tamaño de este cerdo, no existe una diferencia significativa con respecto a otras razas.



En lo que podríamos hablar de una diferencia significativa con respecto a otra raza es en el método de alimentación. Para los cerdos ibéricos hay tres distintas maneras de alimentación: la primera está basada en una dieta a base de legumbres y demás recursos de la dehesa y llegado el momento de la montanera, su dieta cambia, exclusivamente, a bellotas Al final de la temporada si su peso es igual a 160 kilogramos, se le denominará cerdo ibérico de bellota; la segunda está basada en una dieta a base de cereales y diversas plantas que se encuentran en el campo donde habita, si este es el caso, se le denominará cerdo ibérico de campo; y por último, la dieta en base a solo pienso enriquecido, si este es el caso, se le denominará cerdo ibérico de cebo.



El cerdo ibérico de bellota es considerado como uno de los más deliciosos y destacables de la comida característica de la península.



Beneficios del cerdo ibérico para la salud



La carne de este porcino es una proteína con alto valor biológico que aporta diversos nutrientes a el organismo.

Contrario a lo que se creía o a lo que mucha gente cree, la carne porcina sí tiene grasas saludables que aportan vitaminas y minares a nuestro cuerpo. Además, es una carne baja en sodio y portadora de ácidos graso que ayudan a mantener la estabilidad del colesterol y la tensión.



Por otro lado, esta carne de cerdo es popular por la riqueza de nutrientes que posee. Está compuesta por diversas vitaminas y minerales que fomentan el crecimiento y reparación de los tejidos y ayudan a incrementar las defensas: la tiamina, rivoflavina, vitamina B6, vitamina B12, hierro, zinc, magnesio, entre otros.




Entre los beneficios y nutrientes que aporta esta raza de cerdo se encuentran:


  • la vitamina B12 que ayuda en la estimulación del sistema inmunológico y en el mantenimiento de la energía en el cuerpo; 
  • la vitamina B1 que es indispensable para la asimilación o absorción de la glucosa, también promueve el buen funcionamiento del metabolismo;
  • la vitamina B6 actúa como un potenciador y regulador hormonal, además, de prevenir fuertes dolores menstruales y mejorar el proceso de memorización;
  • ácidos grasos necesarios como el ácido araquidónico que no puede ser producido por nuestro cuerpo, este es el responsable de estimular el desarrollo cerebral, la regeneración de la membrana celular y los distintos procesos fisiológicos; 
  • el hierro que ayuda a fortalecer el cabello y las uñas, previene los riesgos de contraer enfermedades infecciosas y actúa en la producción de colágeno;
  • el zinc ayuda a estabilizar el sistema nervioso, actúa como antioxidante, protege el desarrollo en la infancia y permite en funcionamiento adecuado de la producción de espermatozoides y óvulos;
  • y el yodo minimiza los posibles riegos de padecer de cáncer y revitaliza la piel.

Ahora bien, ya que conocemos un poco de los aspectos básicos y generales de esta maravillosa raza porcina, podemos hablar de su puesto en el mundo de la cocina.



La primera maravilla del mundo culinario



El cerdo ibérico además de ser alabado como un espécimen con características únicas sobre la tierra, también es exaltado por la exquisitez de su carne. El sabor, la jugosidad, la textura y la ternura de su carne son criterios destacables y bien conocidos mundialmente; estos factores característicos se deben a la disposición de la grasa entre las fibras musculares del porcino




Pero si existe algo por lo que la parrilla ibérica es más que reconocida en este maravilloso mundo culinario es por la complejidad de su preparación: considerado como un platillo perfecto de grandes magnitudes, cuya naturaleza no permite ningún error en los preparativos con el objetivo de alcanzar su máxima expresión.



¿Cómo cocinar una parrillada iberica?



Para cocinar una parrillada iberica que aproveche todas las bondades del cerdo ibérico debes tener en cuenta una serie de reglas y preparativos previos.



Reglas para cocinar una parrillada iberica



Existen 5 reglas básicas para preparar parrillada iberica:



  • No salar la carne antes de llevarla a la parrilla o a la plancha. (El salado se hará en el instante en el que se haya terminado la cocción, es decir, se salará primero una cara cuando esté dorada y la otra cara se salará cuando haya sido servida).
  • Tratar cada corte de carne como corresponde. (Cabe destacar que cada pieza tiene un trato especial para el corte y cocción, esto dependerá de la disposición de las fibras musculares con respecto a la grasa y a la cantidad de grasa que el corte posea. Siempre corta perpendicular a la fibra muscular).
  • Reposo de la pieza luego de haberla retirado del la plancha o parrilla. (Es sumamente importante para explotar todas las bondades de la parrilla ibérica, esto permitirá que la temperatura interna y externa de la parrillada iberica se equilibren y su carne ceda a los jugos de su propia grasa).
  • No voltees más de dos veces la parrillada iberica. (Voltear la carne tantas veces es innecesario, además, de que interrumpe la cocción).
  • Nunca apuñales o pinches la carne, esto provocará que el líquido salga y pierda jugosidad.

Preparativos previos de la parrillada iberica



Los preparativos previos son tan importante como la preparación de la parrillada iberica en sí. Estos serán de apoyo para potenciar el sabor de la carne de cerdo ibérico y evitar posibles accidentes u errores que dañen el plato.


  • En primer lugar, si la carne está descongelada o sellada al vacío, lo ideal es que la dejes descongelar a temperatura natural. Nunca en el microondas.
  • Limpia las rejillas de la parrilla o la superficie de la plancha de manera que no quede ninguna costra o suciedad que pueda fundirse con el sabor de la parrillada iberica.
  • Luego de calentar la parrilla o plancha, engrasa la evitar que la carne se pegue.
  • Por otro lado, verifica que la cantidad de carbón sea suficiente para cocinar; los cambios de carbón, obviamente, afectan la temperatura de cocción de la carne, lo cuál podría arruinar su textura.
  • Por último, asegúrate de tener un cuchillo afilado. Los cortes deben ser precisos para evitar que la carne se tense.

Cada uno de estos detalles afecta el sabor y la textura de la carne de la parrillada iberica, por lo tanto procura ser muy riguroso en cuanto a cada uno de ellos.



Cocción de la parrillada iberica



Por supuesto que, la cocción de la carne, en sus diferentes matices, añade un sabor único a la carne. El matiz perfecto entre sabor, textura, terneza y jugosidad dependerá de los gustos de cada uno.



Para determinar cuán asada está la pieza se debe estar atento al color de la misma: los tonos varían de rojizos a rosáceos y marrones. Entre más cerca esté de las tonalidades rojas, más crudo estará.



  • Término inglés o casi crudo: es la carne hecha a vuelta y vuelta. La pieza es sellada por fuera a una temperatura de 40 a 45 grados centígrados formando una costra color marrón en el exterior, pero en el interior está, totalmente, roja y sangrante. Si haces presión sobre la carne, verás que está muy blanda, pero no tierna y es extremadamente jugosa.
  • Término poco hecho: es asada de 50 a 55 grados centígrados. Al igual que el término inglés, esta posee una capa sellada de color marrón; sin embargo, hacia el interior se extiende un color rosáceo y llegando al centro un tono rojizo.
    Este término sigue siendo muy jugoso, pero no sangrante y es lo suficientemente tierno.
  • Término medio: la pieza es hecha de 55 a 60 grados centígrados. Es color marrón por fuera y por dentro tiene matices rosáceos.
    Este es el punto perfecto de la parrilla ibérica; la temperatura es igual en todo el corte, cada fibra está impregnada del umami del porcino y está en su punto perfecto de firmeza y ternura.
  • Término hecho: el corte es asado de 60 a 70 grados centígrados. La pieza es por fuera color marrón y hacia el centro tiene ligeros colores grisáceos con marrón.
    La carne no está jugosa, pero sí firme y compacta.

Luego de la hechura de la pieza a la parrilla es muy importante reposar la misma, por supuesto, solo si quieres hacerlo. El reposo consiste en dejar descansar la carne por un aproximado de 3 a 6 minutos dependiendo del grosor de la carne; durante la cocción los jugos de la pieza se aglomeran en el centro de la carne, si esta es cortada al instante, todo el jugo se saldrá, pero cuando se deja reposar el corte, la cocción continua a través del calor interno de la carne y los jugos se distribuyen por toda la pieza.



Consejos para asar la carne


Como lo mencionamos anteriormente, la preparación de una parrillada iberica requiere de cuidar rigurosamente el procedimiento de preparación incluyendo los pequeños detalles, detalles que a veces pueden pasarse por desconocimiento.


  • Cuando enciendas la barbacoa, asegúrate de que el fuego no sea tan alto de manera que no le dé directamente al corte del porcino. Esto podría chamuscar la pieza.
    También recuerda una nuestra primera regla: no salar la carne antes de la cocción incluidas las especias. La sal secará la carne durante la cocción y restringirán los jugos.
  • Ten cuidado con la piezas grandes, no cocines trozos grandes debido a que en la cocción, el sabor no se distribuirá equitativamente.
  • Antes de llevar el corte a la parrilla, debes sellarlo en una plancha.

Las partes del cerdo ibérico más destacadas en la cocina española



Cada corte o pieza que lo compone es tan distinguida y primorosa que ninguna de ellas puede ser desaprovechada; cada mordisco será una travesía al cielo.

Las piezas más conocidas de esta raza son: el abanico iberico, el solomillo iberico, la pluma iberica y el secreto iberico.



Te enseñaremos la particularidad de cada una de estas piezas con respecto al corte y el asado correcto.



El solomillo iberico


Es una pieza muscular con bajos niveles de grasa, es decir, una carne magra. Esta es extraída de la parte lumbar, entre en las costillas y la columna vertebral.

El solomillo iberico es una pieza libre de tejidos y tendones, de color pálido y forma alargada.



Por cada cerdo salen dos piezas con un peso de alrededor de 350 gramos.



Cocción 

Como una de las piezas más conocidas, el solomillo iberico se destaca por la jugosidad que posee; sin embargo, es un corte delicado en lo que a la cocción se refiere.

Debido a su bajo nivel de grasa, los expertos recomiendan cocinarlo a la plancha o al horno por la fácil modulación de calor, pero si lo deseas a la parrilla, el tiempo de cocción no debe ser mayor a 6 minutos para conseguir el punto perfecto.



Corte 

El solomillo iberico trae una fina capa de grasa encima, así que debes quitarla con cuidado de no cortar la carne.



Para dividir las porciones, coloca la pieza de forma horizontal sobre la tabla y corta en forma de medallones de punta a punta; lo ideal es que el grosor sea de un centímetro aproximadamente, no más que eso.




Pluma iberica


Es una pieza conocida por ser la más tierna y jugosa del cerdo, tiene forma triangular y es extraída de las paletillas el cerdo, de una de las puntas del lomo. Por animal existen solo dos piezas de pluma iberica y pesan un aproximado de 200 gramos.



Cocción 

La pluma iberica es un corte muy fino, por lo que se debe cocinar con fuego modulado para no quemarlo o secarlo en exceso. Lo mejor sería cocinarlo asado o en la plancha por un tiempo estimado de 5 minutos.



Corte 

La pluma iberica no requiere de una limpieza debido a que la grasa que posee es la que le da sabor a la misma.

El corte se hace luego de cocinar la carne. Coloca la pluma iberica de forma horizontal y haz cortes un poco inclinados hacia la derecha, no mayores de un centímetro de grosor.



Presa iberica


La presa iberica es extraída del cabeceo del lomo. Esta pieza se caracteriza por las abundantes vetas de grasa intramuscular que posee.

De cada animal salen dos porciones de presa iberica con un peso de 500 gramos aproximados.



Cocción 

Gracias a todas la vetas de grasa que posee, la presa iberica debe prepararse en la parrilla para exprimir su jugosidad. El tiempo necesario de cocción es de 10 a 12 minutos para alcanzar el punto perfecto.



Corte 

La presa iberica tiene forma ovalada y un gran volumen. Para cortar la presa iberica se requiere de mucho cuidado debido a que está conformada por diversos músculos.



Para el despiece de la presa iberica debes cortar las puntas de los extremos, una vez realizado esto, podrás apreciar en ambos extremos los diferentes sentidos de las fibras musculares.

Empieza por el extremo cuyas fibras tienen un sentido vertical un poco inclinado: corta de forma perpendicular hasta llegar a la mitad.

En la mitad podrás apreciar que la dirección de las fibras ha cambiado a un sentido horizontal: corta esta parte por la mitad y comienza a cortar de forma perpendicular a la fibra, en este caso, de forma vertical.



El corte se hace luego de cocinar la pieza.



Secreto Iberico


El secreto ibérico o cruceta se trata de una pieza extraída del interior del lomo, cerca de las patas. El secreto iberico es una pieza con exuberante grasa intramuscular.



Cocción 

El secreto iberico debe cocinarse en la parrilla debido a su contenido en grasa. El punto de cocción perfecto es de 3 a 4 minutos a la parrilla.



Corte 

El secreto iberico tiene forma de abanico y sus vetas o fibras se posicionan de forma vertical y paralela una de otra. Para lograr la terneza de la carne con el corte, esta debe cortase es dos ángulos diferente, siempre perpendicular a las vetas. 

Haz cortes diagonales en ambas puntas de manera que el ángulo de los cortes forme un triangulo.




Abanico iberico


El abanico iberico es una pieza extraída de la carne que recubre la parte superior de las costillas y en su mayoría está compuesta por grasa.



Cocción 

El abanico iberico no tiene otra forma de prepararse mas que en la parrilla, generalmente, es crujiente por fuera y extremadamente jugosa por dentro.

En Andalucía se come el abanico iberico con arroz guisado en miel o vino para potenciar su sabor.



Corte 

El abanico iberico es una pieza bastante delgada, por lo que se puede asar entera en la parrilla sin inconveniente alguno.

También puede cortase a la juliana o en pequeños cuadros, recuerda que siempre debes hacerlo perpendicular a la veta de grasa: en el caso del abanico iberico se debe cortar diagonal empezando por la esquina donde terminan la vetas de grasa.



¿Las piezas de cerdo ibérico se deben adobar?



Cada una de la piezas del cerdo ibérico (abanico iberico, secreto iberico, solomillo iberico, presa iberica, etc.) son consideradas como la supremacía del sabor porcino.



Cada corte tiene abundancia de sabor, por lo que agregarle sal sería suficiente para deleitar cualquier paladar; sin embargo, adobarlo no es un pecado, sus sabores son tan variados que podrían complementarse con cualquier especia, verdura, legumbre o licor.



Otras piezas que no son tan reconocidas en la cocina española



Del cerdo ibérico hasta las patas, literalmente. Las piezas de la sección anterior como el abanico iberico, son piezas que mueven el mundo; sin embargo, no son la únicas delicias que podemos extraer de esta raza.

Aunque, no tan conocidas o comerciales como el abanico ibérico, cabe destacar que estas piezas toman el protagonismo en muchos hogares españoles.



Carrillada


La carrillada o carrillera es una pieza extraída de la mandíbula del cerdo. Es un músculo fortalecido, por lo que su dureza es mucho mayor que la del abanico iberico o que la de la pluma ibérica. 
Debido a su poca o más bien nula cantidad de grasa, es una pieza con poco sabor, por lo que se recomienda adobar para cocinar; en España es usualmente cocinada con vino tinto.



Panceta


La panceta o tocino es el compendio de grasa, mucha grasa, y carne que se encuentra bajo la piel del cerdo. La panceta más alabada es la que proviene del cerdo ibérico de bellota; por su inusual alimentación la grasa tiene un sabor muy particular. 
Es una pieza que no necesita sal o cualquier otro condimento, al contrario, puede actuar como sazonador para otros platos.



Aguja


Es extraída del cuello del porcino y se puede presentar fileteada o en un gran trozo. Es una pieza mucho más jugosa que el solomillo ibérico, casi tanto con el abanico iberico.

Es, principalmente, hecha en el horno, aunque, también se puede hacer frita; es baja en sodio y para potenciar su sabor debe aderezarse.



Lagarto ibérico


Es una pieza de carne magra con finas vetas de grasa en el exterior. El lagarto ibérico es extraído del lomo: tiene una forma alargada y un grosor de 3 centímetros aproximados.

Es perfecto para hacerse a la parrilla y debido al sabor que aportan las fibras de grasa, no necesita condimentarse.

Costillas


Las costillas dulces son muy populares en el menú español. Esta pieza es menos jugosa que el abanico iberico, pero tiene tanto sabor como él, además, tiene la misma terneza que el solomillo.

El secreto para preparar costillas jugosas, bien en el horno, bien guisadas, es recubrirlas con papel aluminio u introducirlas en una tapadera para que los jugos no se evaporen.



Dentro de esta sección hablaremos de algunas piezas que hasta hace poco eran un tabú o mejor dicho un, ¡ni en sueños!, de los paladares, pero que a partir de la experimentación se han robado un puesto en los menús de muchos restaurantes de renombre. 

La sorpresa


Esta es una pieza muy desconocida por el común denominador y muy querida por los raros paladares. Siendo una delicia con tan solo 75 gramos, es muy demandada por aquellos gustos. 
Es una pieza extraída de la trompa del animal: es una bolita pequeña, roja y fibrosa que se encuentra en la parte baja.



El violín


A lo que se le conoce como violín, formaba, hasta hace poco, una parte inmiscuida del jamón ibérico; sin embargo, se ha vuelto una pieza muy popular por sí sola. 
El violín es una pieza extraída de una zona del pubis de esta raza, se trata de un pequeño hueso que representa una delicia entre los paladares de Huelva (única ciudad donde es muy popular).

El violín es cocinado junto a otros pequeños trozos de carne rica en grasa.





Castañetas


Es un pieza exótica del cerdo ibérico que solo puede ser consumida por paladares atrevidos; las castañetas son las amígdalas del animal que, además, de exóticas son escasas y consideradas como una exquisitez.

Esta es una pieza que no debe ser preparada en la parrilla, debido a que no se aprovecha su textura gelatinosa: la mejor forma de prepararlas es guisadas a fuego lento y sazonadas con ajo y tomillo.



Criadillas


Al igual que las castañetas, las criadillas solo son aptas para aquellos paladares exóticos, atrevidos y con mucha imaginación, pues las criadillas son los testículos del cerdo ibérico.

Esta pieza necesita de una limpieza profunda y profesional para retirar los posibles disgustos: es hecha en la parrilla, adobada con distintas especies y acompañada con legumbres.



Sabores tradicionales del cerdo ibérico



El cerdo ibérico es una raza que ha hecho historia en el mundo culinario y no solo por la calidad que tiene, sino por la tradición que lleva a cuesta.

Desde su nacimiento como un producto artesanal originario de la península ibérica ha levantado el nombre de su lugar natal y lo ha hecho llegar hasta los confines de la tierra.



Este raza porcina tiene una sección especial en los mercados mundiales debido a los productos que le dieron nacimiento a su nombre y gloria.



El lomo doblado del cerdo ibérico de bellota


Nació de las recetas que fueron pasadas de generación en generación en las matanzas originales en la península. Se trata de un lomo doblado y atado artesanalmente que ha sucumbido a un proceso de maduración de más de siete meses.

Es sazonado con sal y ajo (sin opacar su sabor natural) y luego embadurnado con manteca de cerdo de bellota.



Una delicia de un nivel inimaginable que ha trascendido el corazón de los paladares más exquisitos: una pieza de arte que habla de historia.



Coppa ibérica



Otra obra de arte artesanal que habla sobre la tradición del cerdo ibérico en Extremedura. Se trata de una pieza con menor cantidad de grasa que el abanico iberico pero tan jugosa como este.

Es extraída del cabecero del cerdo ibérico y sazonado con sal y ajo y pincelado con una fina capa de grasa del cerdo ibérico de bellota.



La coppa ibérica está envuelta en una tripa de cerdo y pasa por un largo proceso de maduración y secado.



El jamón ibérico


El jamón ibérico no forma parte de las más antiguas tradiciones que concierne a esta raza, pero ha creado su propia historia y ha puesto en gloria el nombre de este porcino.



El jamón ibérico tiene un sabor, un aroma y una textura tan particular que lo distinguen de otros jamones.



Cuando se trata de jamón ibérico, hablamos de distintos matices de sabor debido a que este dependerá de la alimentación y el ejercicio del porcino, así como del proceso de curado o maduración.



El proceso de elaboración del jamón consta de 5 largos pasos.


  • Salazón: luego de clasificar los jamones, este es cubierto con un kilo de sal diario y expuesto a la humedad; terminado este proceso se quita el exceso de sal con agua fría.
  • Postsalado: el jamón se somete a un proceso de reducción en cámaras para reducir su humedad y equilibrar el contenido de sal.
  • Secado: el jamón se somete a condiciones de calor para eliminar la humedad y desarrollar el aroma y olor.
  • Segunda fase del secado: el proceso de sacado continúa, pero esta vez a temperaturas mas elevadas.
  • Almacenaje: después de haber finalizado el proceso de secado, el jamón pasa a madurarse en la bodega; duración aproximada de 8 a 32 meses.

Maridaje de carnes ibéricas



Por supuesto, no podemos hacer una parrilla ibérica sin tener que hacer un maridaje, ¡no podemos pasar esta delicia con simple agua!



El sabor del cerdo ibérico es fuerte; sin embargo, la sensación es ligera, por ello, si no hacemos un buen maridaje, podríamos dañar el sabor del cerdo ibérico o esconder parte de sus maravillosas bondades.



Para la presa iberica, el secreto iberico, el abanico iberico y las otras piezas de renombre, lo ideal sería un tinto de crianza como el San Román, un cava como el Cordoníu, un blanco joven con crianza, un rosa joven con crianza como los Hiriart o un champán francés como el Ruinart Maison.



Para finalizar con esta guía sobre los aspectos generales y culinarios de esta asombrosa creación de la naturaleza, te dejaremos una exquisita receta de, a lo que nosotros concierne la pieza con más posibilidades, abanico iberico para que disfrutes la cantidad de matices que pueden armonizar con una pieza tan bondadosa, predominante y versátil como esta. 

Abanico iberico del bosque



Ingredientes 
  • 1 kilo de abanico iberico.
  • 500 gramos de papas.
  • 500 mililitros de vino tinto.
  • 150 gramos de frutos rojo frescos.
  • 150 mililitros de té de frutos rojos dulce.
  • 20 gramos de azúcar.
  • Aceite de oliva (al gusto).
  • Sal (al gusto).
  • Pimienta (al gusto).



Preparación 

Lo primero es precalentar la rejilla de abajo del horno a 200 grados centígrados. (La parrilla siempre debe estar muy caliente). 

Cuando el horno esté bien caliente, lleva el abanico iberico a una bandeja y la introduces en el horno. El tiempo de cocción será de 20 minutos aproximadamente: pasados los primeros 10 minutos añade sal a la cara cocida y voltea, cuando pasen los 10 minutos restantes repite la acción de sazonar la cara cocida. 

Mientras el abanico iberico reposa, lava la papas, ¡no las peles!, y colócalas en una bandeja: báñalas con el aceite de oliva y el té de frutos rojos dulce, luego agrega sal y pimienta. Introduce al horno; estarán listas cuando se hayan dorado. 

Para la salsa, debes colocar una olla a fuego medio y añadir el vino tinto y el azúcar para después reducir a la mitad, luego agrega los frutos rojos. 
Para agregar los frutos rojos existen dos opciones: le agregas los frutos fresco al contenido en la olla y terminado el proceso los trituras y cuelas o previamente licuas los frutos rojos con 2 deditos de agua, lo cuelas y luego lo añades a la preparación de la olla. 
Cualquiera que hayas decidido, deberá hervir por 3 minutos más, apagar la olla y tapar por 5 minutos más para concentrar el sabor. 

Recuerda sacar la papas del horno. 

Y por último sirve el abanico iberico junto a las papas y baña con dos cucharadas y media de salsa cada plato.